Boussoles air du temps Contes sucrés Pâtisseries de saison, confiseries et bonbons de chocolat créés par Hugo & Victor invitent à d'irrésistibles voyages gustatifs. TEXTE Gabrielle de Montmorin Sylvain Blanc et Hugues Pouget, devant leur première boutique à l'étranger, à Miami. Bûche Contes de Noël (en haut à droite) et entremet vanille, mangue et épices, Montezuma. Sylvain Blanc and Hugues Pouget, in front of their first international shop, in Miami. Contes de Noël Yule log (top right). The Montezuma, with vanilla, mango and spices (below). nsatiables explorateurs des goûts, Sylvain Blanc et Hugues Pouget lancent Hugo & Victor il y a trois ans. Baptisée d'un clin d'oeil à l'auteur des Quatre Vents de l'esprit, la marque raconte autant l'enchantement des yeux que celui des papilles. Composées au rythme des récoltes, les pâtisseries invitent aussi des saveurs intemporelles, parmi lesquelles la vanille. Amoureusement cultivée dans les îles Sous-le-Vent, celle-ci dévoile un éventail d'intensités. Venues de Raiatea, les gousses les plus délicates s'expriment aux côtés du chocolat amer de Tanzanie dans le gâteau Jorge Amado. Légèrement fumées, celles de Bora Bora inspirent un duo aérien, crème et ganache sur pâte i sablée. Pour la bûche Nuit blanche de Noël, la vanille de Madagascar s'impose, mariée aux châtaignes de Collobrières, dans le Var. Le Var, où les deux amis se sont rencontrés. C'est ici qu'ils cultivent leur propre combava. Ce petit citron tout bosselé d'origine indonésienne, Hugues Pouget l'a découvert lors d'un tour du monde qui l'a conduit du Brésil à l'Asie. Dix pieds plantés en 2010 se sont transformés en une tonne récoltée cette année. De quoi explorer toutes les facettes sucrées de l'agrume, héros d'une verrine mêlant son zeste floral et son jus acide aux perles du Japon infusées dans ses feuilles. Devenu fétiche, le combava s'immisce dans la plupart des confiseries, leur confinant des saveurs voyageuses. La pâte d'amande conduit en Provence, l'arabica en Afrique de l'Est, le gingembre au Japon, quand l'entremet Montezuma, où s'emmêlent vanille, mangue et épices, transporte au Mexique. Fabriqué dans une ferme métamorphosée en chocolaterie, le praliné maison, aux noisettes du Piémont et amandes françaises, s'accorde au sésame ou au citron. Feuilleté, il s'associe au chocolat au lait du Ghana dans une toute récente création, le gâteau Voie lactée. Ailleurs, au coeur des bonbons de chocolat en forme de demi-sphère, le caramel coulant sublime les fruits de saison : ananas, litchis et fruits de la passion dès janvier ; cerises, fraises, framboises et myrtilles en été, figues, mirabelles, poires et raisin à partir de septembre. À l'automne, les grains de grenade dessinent une tarte à mosaïque cinétique, tandis que l'avocat honore sa vocation de fruit. Cette quête gourmande, inscrite dans le respect des saisons, nourrit aujourd'hui un beau livre dans lequel les deux fondateurs partagent leur univers… et quelques recettes fameuses. LES 5 SAISONS PAR HUGO & VICTOR Éditions du Chêne. 102 © Camilo Rios - Le Goff & Gabarra
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